Château Climens, Grands vins de Sauternes - 1er Cru Barsac et Cyprès de Climens

Le prodige de la pourriture noble

Dans une région vouée aux vins liquoreux, la maturité n’est presque qu’un début. L'essentiel, c'est la pourriture noble qui apparaît sous l'action de Botrytis cinerea. La vallée du Ciron est véritablement à l'origine du miracle sauternais. De nombreuses rivières et nappes phréatiques convergent vers la rivière Ciron, laquelle est abritée au creux de gorges étroites, ombragées par une ripisylve. Les eaux naturellement froides de la rivière (14°C) finissent leur cours dans le sauternais, pour se jeter à Barsac dans la Garonne, provoquant des brouillards souvent épais qui sont la clé indispensable du développement de la pourriture noble. 
L'alternance entre ces brouillards matinaux et le soleil d'après-midi favorise le travail de ce champignon microscopique qui pénètre dans le raisin à la faveur de l'automne. Il déclenche une formidable expansion aromatique, apporte du gras, conforte les acidités et change la nature des sucres. Tout se concentre dans une alchimie particulière...
Indésirable partout ailleurs, redoutée dans tous les vignobles, la pourriture est providentielle à Sauternes. 

Néanmoins, ce miracle se paie : la pourriture noble rend la production faible et aléatoire et le travail du viticulteur infiniment laborieux ! Car sous le nom de Botrytis cinerea se cachent deux facettes du même champignon, qui provoque aussi bien la pourriture grise que la pourriture noble… Afin que le Botrytis se développe sous sa forme noble, il faut rassembler des conditions draconiennes : un micro-climat alternant légère humidité et soleil, un terroir bien drainant, un cépage qui s’y prête, un niveau de maturité du raisin suffisant… A ces préalables indispensables s’ajoutent bien sûr les caractéristiques climatiques de l’automne : s’il fait  trop sec, le botrytis ne se montre pas, s’il fait trop humide il vire à la pourriture grise ! Entre ces deux cas de figure, tous les scénarios sont possibles. Inutile de dire que le climat océanique du bordelais mets les producteurs en péril permanent, d’autant que le sieur Botrytis ne se développe pas de façon régulière. Les sauternais effectuent donc des « tries », c’est-à-dire des passages successifs pour ramasser uniquement les raisins concentrés par la pourriture noble.