Le vin, de notre chai à votre cave

Outre le phénomène de concentration naturel dû à la pourriture noble, aussi bien la qualité du terroir que la rigueur du suivi viticole et de la vendange induisent des rendements extrêmement bas et très variables suivant les millésimes.
La production elle-même est irrégulière en fonction des caractéristiques des vendanges et de la sélection effectuée à la vigne. S’ajoute à cela la deuxième phase de sélection que sont les assemblages.
Pendant plusieurs mois, les dégustations se succèdent jusqu’à ce que l’assemblage représente véritablement la quintessence du millésime, et ce quelle que soit la sélection nécessaire : l’expression la plus manifeste de cette intégrité est la suppression pure et simple du millésime lorsque la qualité est jugée insuffisante. Ainsi n’existe-t-il pas de Château Climens 1984, 1987, 1992 et 1993. 
Les rendements au vignoble peuvent s’étaler entre 3 et 25 hectolitres à l’hectare, avec une moyenne de 10 hl/ha sur 20 ans ! Quant à la production de grand vin, sa moyenne sur 20 ans est autour de 25000 bouteilles par an (environ 7hl/ha) et peut aller de 0 à 70 000 bouteilles dans les cas très exceptionnels ! De quoi faire frémir les viticulteurs de rouge, qui même en grand cru classé du bordelais ont des moyennes entre 40 et 55hl/ha… 

Tout comme la vinification, l’élevage est adapté aux caractéristiques de chaque année ; il dure environ vingt mois, après quoi le jeune millésime, mis en bouteille, volera de ses propres ailes, et pourra dans sa maturité enchanter plusieurs générations de connaisseurs. 
Le Château Climens est un mythe qui suscite toujours l’émotion tant il tient ses promesses quand on sait l’attendre. En effet, huit à quinze ans sont parfois nécessaires à son épanouissement. Mais après, quelle récompense! Même les millésimes les plus modestes surprennent toujours par leur charme et leur éclat. Quant aux plus grands, ils atteignent en vieillissant le statut de légendes.